Faites préchauffer le four à 200°C en mode grill. Piquez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson (même si cela reste rare). Badigeonnez-les d’huile d’olive, salez légèrement, puis placez-les directement sur la grille du four — cela permet une cuisson homogène et une peau bien croustillante. Faites cuire pendant environ 1 heure. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau : s’il s’enfonce sans résistance, c’est prêt.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites chauffer une casserole à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Coupez l’oignon et l’aubergine en dés, hachez l’ail, puis ajoutez le tout dans la casserole. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite la boîte de tomates pelées, puis versez un bouillon préparé avec un cube dissous dans un peu d’eau chaude. Mélangez, couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps. Les aubergines doivent être bien fondantes et la sauce, réduite.

Disposez les pommes de terre dans un plat. Fendez-les en deux sans les couper complètement, appuyez légèrement pour les ouvrir. Déposez une noisette de beurre à l’intérieur, salez, poivrez, puis écrasez légèrement la chair. Garnissez chaque pomme de terre de deux à trois cuillères de sauce tomate-aubergine, puis ajoutez une cuillère de crème (ou fromage) par-dessus, ainsi que des rondelles de mozzarella.

Remettez le plat au four pendant 10 minutes, le temps que la mozzarella fonde et gratine légèrement.